GLOSARIO GASTRONÓMICO

El entrar en el extenso mundo de la gastronomía y la cultura, puede ser una tarea titánica debido a la gran cantidad de términos y datos necesarios para poder justificar el profundo sentimiento de los sabores.

Hablar de algo tan ligado a las sensaciones personales como lo es la comida, hace que sea difícil de entender las emociones de la manera correcta; debido a esto nos preguntamos cómo podemos mejorar saber a alguien la manera correcta en que preparamos un plato, o la manera adecuada para mezclar los ingredientes.

Con este pensamiento en mente, el mundo culinario ha creado términos específicos para homólogo el conocimiento de todos los eruditos del mundo gastronómico. Aquí te presentamos un Glosario Gastronómico , para que te familiarices con los términos más importantes.

UNA

A Banda: Platillo español propio de la costa mediterránea. Es preparado con arroz cocido en caldo de pescado con mariscos.

A fuego lento: Calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la cazuela: preparación de estofado de carne, pescado o verduras en una cazuela.

A la chorrillana: Preparación peruana que conlleva salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y se coloca encima de pescado, carne o pollo.

A la crema: Preparación que consta de servir con nata.

A la jardinera: Guarnición de verduras y hortalizas frescas.

À la Meuniére: Preparación de alimentos con una base de mantequilla, rociados con zumo de limón.

À la Parisienne: Salsa con base de crema de leche, pollo, champiñones y jamón cocido.

A la parrilla: Técnica de cocido, donde se utiliza el calor indirecto en una superficie sólida.

A la poêle: expresión francesa para referirse a la preparación en plancha.

A lo macho: Término peruano para referir a que agrega una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate y ajos.

À punto: Término francés para referirse a la carne semihecha.

A punto de nieve: Claras emulsionadas con batidor hasta que tengan un aspecto de nieve o algodón.

Abadejo: Pez marino que se encuentra en el Atlántico Norte.

Abalear: Separar los granzones y la paja gruesa del trigo o la cebada con ayuda de una escoba.

Abarquillar: Cortar el tejido nervioso que rodea una parte de la carne para posteriormente golpear la carne con un mazo; esto con el fin de que la carne no se vuelva profunda como un recipiente.

Abate: Golpeador de carne con mango de madera.

Abrasar: Cocinar un platillo hasta que reduzca a brasas.

Abrillantar: Dar brillo a algún platillo usando jalea, gelatina, mantequilla o yema de huevo.

Absenta: Licor con esenia de ajenjo.

Abura-age: Láminas delgadas de tofu frito.

Acahpata: Pan de maíz cocido a fuego directo.

Acahual: Otra manera de nombrar al girasol.

Acamaya: Crustáceo similar al camarón pero de color amarillo claro.

Acaramelar: Utilizar un molde para bañar de caramelo una preparación.

Acedía: Pescado pequeño de carne blanca. Se consume en el sur de España como fritura.

Aceitar: Untar un alimento o un recipiente con aceite.

Aceite de Oliva: Aceite extraído de la aceituna.

Aceituna: Fruto del olivo. Se puede encontrar en variación negra, siendo ésta conservada en aceite; o su natural verde.

Achicoria: Planta amargas que se consume ya sea en ensalada o como sustituto del café.

Adobo: Salsa compuesta por diferentes tipos de condimentos entre los que pueden ser: vinagre, vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas, chiles o vegetales.

Ajillo: Procedimiento de preparar un platillo con aceite de olivo y ajos; buscando freírlo hasta que comience a dorarse.

Ajo Cabañil: Platillo propio de la ciudad de Murcia, España; se prepara con ajos machacados en mortero con vinagre, carne y patatas.

Ajoarriero: Preparación de algún platillo con ajo, cebolla, pimentón, huevos y aceite.

Ajoblanco: Salsa preparada con ajos crudos machacados,  pan, sal, aceite, vinagre y almendras.

Ajoharina: Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán, comino y harina espolvoreado.

Ajotomate: Platillo con base de tomates y ajo con sal; se deja macerar el platillo sobre esta capa durante más de cuatro horas.

Alajú: Dulce de pasta de almendras, nueces, pan tostado y miel cocida.

Albaricoque: Fruto del albaricoquero, muy similar al durazno.

Albóndiga: Bolita de carne o pescado picado mezclado con pan, huevos y especias.

Albondigón: Carne molida enrollada con un ingrediente en su interior.

Alboronía: Platillo procedente de Andalucía, preparado con berenjena, tomate, calabaza y pimiento.

Alcaucil: Un tipo de alcachofa silvestre.

Alcachofa: Planta de huerto con forma de piña. Se prepara de diversas maneras.

Alcaparras: Base de la flor del alcaparra; se utiliza como condimento.

Alcohol: Líquido obtenido por la destilación de jugos fermentados.

Alfajor: Dulce en forma de rosquilla o alargado.

Algodón de azúcar: Dulce típico del centro de México. Azúcar calentada y estirada, de manera que se formen hilos hasta obtener la consistencia del algodón.

Alioli: Salsa que se elabora con ajos machacados, sal y aceite.

All i Pebre: Salsa elaborada con ajo, pimienta, perejil y vinagre; suele usarse para preparar o marinar la anguila.

Almeja: Molusco comestible con un caparazón o concha. Varía en tamaño y en forma de preparación según la zona donde se encuentre.

Almendrado: Preparación de un guiso con almendras. Suele prepararse con pavo en fiestas importantes.

Alubia: Tipo de frijol de color claro, suele prepararse en caldo, cociendo las alubias a altas temperaturas.

Amaranto: Planta conforma de espiga, que se suele secar para utilizar en diversos tipos de platillos.

Anchoa: Tipo de pescado azul llamado boquerón, que es conservado en aceite de oliva.

Angulas: Crías de anguilas que suelen prepararse en ensalada.

Antojitos: Se le denomina así a la comida informal mexicana. Usualmente tienen como base el maíz o la tortilla de maíz; entre los platillos se incluyen las quesadillas, tlacoyos, tacos, gorditas, chalupas y otros tipos de alimentos.

Apio: Planta hortense de la cual se consumen puntas y raíces. Con su tallo jugoso y grueso se preparan diversos platillos, o es consumida en compañía de otros ingredientes.

Arándano: Planta con frutos de bayas negruzcas o azuladas.

Aromatizar: Se le conoce así al acto de añadir ciertos ingredientes para que el sabor se vuelva más fuerte y espeso. Se pueden usar plantas aromáticas, o algunos otros tipos de ingredientes como el azúcar, la vainilla, el vino blanco, o la mantequilla combinada con vainilla.

Arrope: Jarabe obtenido de cocer mosto a fuego lento.

Arroz: Grano de la planta homónima. Se suele servir como acompañante en diversas comidas mexicanas, ya sea con un caldo encima, o bien cocido.

Asado a la parrilla: Cocinar algún ingrediente, usualmente la carne, indirectamente sobre algún sartén.

Asado al horno: Cocinar algún ingrediente, usualmente la carne, en un horno para quitar los elementos húmedos.

Atole: Bebida caliente hecha de harina de maíz, se prepara con ingredientes que le den sabor dulce y color.

Atún: Pez común de muchas zonas marítimas, llega a medir hasta tres metros de largo y su carne es muy consumida en diferentes platillos o enlatada.

Axiote: Planta de origen mexicano, debido a ser un colorante natural, se utiliza mucho como sazonador.

Ayahuasca: Planta que es hervida para obtener propiedades psicoactivas o alucinógenas.

Azafrán: Planta de origen asiático, que se utiliza para condimentar alimentos.

Azúcar: Cuerpo sólido cristalizado de sabor dulce, que se obtiene de la caña dulce, la remolacha y otros vegetales. Puede existir diferentes tipos de azúcar dependiendo de su pureza o refinación: avainillada, blanquilla, cande, centrífuga, comprimida, de cortadillo, de flor, lustre, sacarosa, de uva, granulada, glas, mascabada, morena, negro, pulverizado, refinado, semirrefinada y azúcar terciada.

Bacalao: Tipo de pez que llega a alcanzar hasta los dos metros de longitud. Su carne se puede comer fresca, salada o cruda. Se puede utilizar un aceite de su hígado para cocinar.

Bagre: Pez sin escamas que es comido en México. Con su cabeza ancha y bigotes tiene un aspecto diferente, sin embargo es muy comido en la zona de Tabasco.

Baguete: Pan francés que es de forma alargada y estrecha.

Bambú: Planta proveniente de India, su tallo es leñoso y llega a medir hasta 30 metros de altura. Sus brotes son comestibles, y los nudos de su corteza son capaces de generar azúcar.

Banana: Fruta comestible. Un tipo de baya herbácea con aspecto alargado y amarillo.

Banderilla: Pan elaborado con pasta hojaldra, y con forma de barra alargada. Es barnizado con huevo y azúcar para obtener una forma alargada.

Banquete: Comida en la que concurren mucha gente, procurando servir la mejor de las comidas.

Baño María: Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes, y posteriormente colocar ese recipiente dentro de uno mayor con agua hirviendo. De esta manera el contenido del segundo recipiente puede cocinarse de manera indirecta.

Barbacoa: Técnica mexicana para cocer diferentes tipos de carne; se utiliza la carne de borrego o chivo envuelta en pencas de maguey que son colocadas en un hoyo en el fondo con piedras y madera para calentarlo. El horno es cubierto con más pencas y se cierra el hoyo con tierra para dejar cocinar la carne por al menos doce horas.

Barnizar: Untar la superficie de un pastel o pan, con yema o clara de huevo para darle brillo antes de hornear.

Barquillo: Hoja de pasta de harina sin levadura, se le agrega canela y azúcar para servir en moldes calientes.

Barracuda: Pez grande que puede llegar a medir más de un metro, y se consume en el Golfo de México.

Bascobearnaise: Platillo preparado en la cocina vasca, y se prepara con ganado ovino; su leche se utiliza para elaborar queso.

Basmatí: Arroz de origen indio, se utiliza para acompañar los platos de esta localidad.

Batarete: Dulce de miel de piloncillo originario del estado de Sonora.

 

Batido: Bebida refrescante que se prepara con base de leche y frutas, movido a altas velocidades para darle volumen.

Batir: Técnica de mezcla de ingredientes para que aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una cuchara de madera sacudiendo una cuchara de madera de manera enérgica hasta que la consistencia del batido crezca en volumen.

Batir a punto de nieve: Batir las claras del huevo hasta que se vuelvan espesas poco a poco; se separa la yema del huevo, y se bate la clara hasta que parezca espuma blanca.

Baya: Nombre genérico que se le da a los frutos carnosos con semillas.

Becerro: Nombre genérico que se le da al toro o la vaca que no ha cumplido los tres años.

Bejuco de Agua: Nombre que se le da a la uva del monte en México.

Beltza: Variación de cereza propia de la cocina vasca, tiene un color oscuro y dulce.

Bergamoto: Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene a un aceite empleado en confitería.

Betabel: Es un raíz grande en forma de tubérculo de color rojo. Se suele cocinar en México en ensaladas y se come cocido o crudo.

Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, metiendo el horno de inmediato.

Bienmesabe: Nombre que se le da un postre propio de México. Se prepara con claras de huevo y azúcar, obteniendo una figura similar a una rebanada de pastel.

Birote: Términos de panadería mexicana para nombrar al pan de trigo muy parecido al bolillo pero alargado. Es de sabor salado y suele prepararse para las tortas ahogadas.

Biscuit: Pequeños pasteles de masa fina.

Bistec: Anglicismo de beef steak. Rebanada de carne de res, que suele cocinarse de manera diferente según el platillo a preparar.

Bizcocho: Masa compuesta de la flor de harina de huevos y azúcar. Pan sin levadura que se cuece por segunda vez.

Biznaga: Nombre con el que se denomina a la planta cactácea con forma de globo. Se utiliza en México para hacer el acitrón.

Bogavante: Crustáceo marino parecido a la langosta que puede obtener el medio metro de longitud y de color azul.

Bok Choi: Verdura china parecida a la acelga.

Bolillo: Nombre que se utiliza para denominar al pan de trigo con masa densa y corteza dura.

Bollo: Panecillo en forma de cubilete que se prepara con huevos y leche.

Bombón: Confitado de chocolate, que puede contener licor o crema en su interior.

Borbotear: Hervir un líquido de manera que haga ruido.

Borgoña: Vino de los viñedos de Borgoña, localidad de Francia.

Borracho: Dulce o bizcocho empapado en licor. En México se suele combinar con tamarindo para darle un sabor ligeramente picante.

Borrego: Cordero que no ha pasado los dos años. Con su carne se suele preparar la barbacoa en México, debido a que su carne es más tierna.

Bouquet: Ramo de hierbas aromáticas que se utiliza para decorar y aromatizar un platillo. Suele ser utilizado en la alta cocina.

Bovino: Nombre general para denominar a lo relativo al toro o la vaca. Cualquier receta que incluya carne de bovino refiere a que puede ser de vaca o de toro.

Bozorola: Restos del café colado, en Costa Rica se suele usar como ingrediente.

Braseador: Cazuela o sartén utilizado con el propósito de brasear.

Brasear: Cocinar un alimento o ingrediente a fuego lento, con el braseador tapado. De manera que el platillo se cocine con su propio jugo o con la salsa que se le haya agregado.

Brécol: Variedad de la col cuyas hojas son de color más oscuro. Es muy parecida a la coliflor, pero su centro es de color verde.

Bridar: Atar con un hilo de cocina algún alimento para facilitar su cocción o que pierda su forma. Usualmente se suele bridar las aves o los trozos de carne, para que durante la cocción, estos mantengan su forma.

Brioche: Bollo de masa con levadura, mantequilla, huevos, azúcar y leche.

Brise: La pasta de Brise se elabora con harina, azúcar, huevos y mantequilla; y es la base para moldear tartas, galletas y timbales.

Brocheta: Preparación de carne o pescado, cortado en pequeños trozos que son ensartados en una varilla de acero o madera llamada broqueta. Posteriormente son asadas a la parrilla, y son consumidas directamente de la brocheta.

Brócoli: Variedad de la col común, de color verde y con sus pedúnculos y flores comestibles. Tiene diversas preparaciones como pueden ser hervidos, cocidos o como base para crema.

Budín: Plato dulce que se prepara con bizcocho y pan deshecho en leche y azúcar, cocido en baño maría.

Buey: Se le conoce así al Toro que ha sido castrado. Su carne es más rojiza, y por lo tanto su sabor se vuelve más penetrante que la del Toro.

Buey de Mar: Crustáceo de gran tamaño con carne muy sabrosa. Es similar al cangrejo, aunque su caparazón es lizo y sus pinzas delanteras son mucho más desarrolladas. Suele servirse en caldos o cocido de manera que se coma la carne de sus tenazas.

Buñuelo: Pequeño dulce de pastel hecho con harina de trigo, el cual se estira y es freído en aceite caliente.

Burrito: Taco preparado con tortilla de harina de trigo; es relleno de carne deshebrada, queso, frijoles, y otros ingredientes similares.

Buskantza: Platillo vasco donde se utiliza la morcilla o moronga del Cordero. Se suele acompañar de queso.

Butirina: Se le conoce de esta manera al contenido de grasa que tenga la mantequilla.

C

Cabernet Sauvignon: Tipo de uva apreciada por su calidad para producir vinos muy potentes.

Cabra: Animal rumiante de cuernos arqueados hacia atrás. Su utilidad en el mundo gastronómico varía desde la utilización de su leche en la producción de lácteos como el queso o la crema, hasta la de utilizar su carne para diversos estofados.

Cabracho: Pez oriental de unos dos centímetros de largo. Es comestible y suele comerse en spas, guisos o como relleno de algún animal.

Cabrito: Cría de la cabra, que también es utilizado en la cocina gourmet.

Cacahuazintle: Variedad del maíz con mazorca grande y el grano redondo. Su utilización varía en México; puesto que se puede utilizar para preparación de tamales o tortillas.

Cacahuate: Planta leguminosa, cuyo fruto tiene una cáscara coriácea; el contenido de la fruta puede comerse quitando la cáscara. Se preparan de diversos métodos, como puede ser en la formulación de crema de cacahuate, también llamada crema de maní.

Cacao: Fruto originario de México, siendo una almendra que una vez tostada y molida produce el chocolate. Su sabor es amargo, por lo cual ha variado la preparación del mismo a lo largo de la historia. Las culturas prehispánicas habían preparado las mismas de manera picante, por ejemplo.

Cachear: Técnica de trozado de papas a través de clavar un cuchillo en ellas y romperlas en pequeños trozos.

Caer en Blanco: Cocinar total o parcialmente una pequeña cantidad de grasa en un sartén o recipiente. Se utiliza este término para nombrar la manera en la cual se cocerá el ingrediente principal.

Café: Semillas contenidas a pares en el fruto del arbusto del café; si se realiza una infusión del mismo en agua se produce una bebida que recibe el mismo nombre. Debido a su gran popularidad, existen diversos tipos de café regionales, así como formas de preparar y servir el mismo, entre las cuales destacan: expresso, ristretto, cortado o macchiato, americano, largo, con leche, vienés, o capuchino.

Calabacera: Una planta de tallos muy largos, cubiertos de pelo áspero y hojas anchas y lobuladas. Su fruto es la calabaza.

Calabacita: Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca utilizada en los platillos mexicanos. En otras partes del mundo se le conoce como calabacín.

Calabaza: Fruto de la calabacera, puede variar en su forma, y llegar a pesar hasta 80 kilos. El fruto es verde con manchas, su pulpa es blanca y sus semillas negras. Tiene diferentes variaciones como son la calabaza banjana, bonetera, confitera, amarilla, o vinatera.

Caldeirada: Platillo preparado en la cocina marinera de Galicia. Se elabora con varios pescados frescos, patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y sal.

Caldillo de Congrio: Platillo chileno, se sirve en una paila de greda, acompañado por choritos y almejas, así como su ingrediente principal el pez congrio.

Caldo: Liquido obtenido de hervir carne o vegetales a fuego lento. Siendo así que se consume como sopa ligera.

Caldo corto: Técnica de preparación de pescado a través de cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche y verduras; haciendo que el líquido haya concentrado con mayor intensidad el sabor.

Camarón: Crustáceo marino pequeño, de la familia de los langostinos. Su preparación es en diversos platillos y técnicas. Siendo el ingrediente principal de los tacos de camarón, el cóctel de camarón, camarón sancochado, al mojo de ajo o a la diablo.

Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etcétera; de manera que se pueda rellenar el fondo con el ingrediente principal.

Camote: Tubérculo originario de Oceanía, que se popularizó en el México pre-colonial. En la actualidad se le conoce por el dulce que se puede preparar con él.

Canapé: Pequeña rebanada de pan tostado untada con mantequilla o una base cremosa; en algunos casos se le agrega un pequeño trozo de queso o jamón. De manera que se sirva como aperitivo.

Canela: Corteza de diversas plantas aromáticas. Se utiliza como condimento en la cocina para condimentar dulces.

Cangrejo: Crustáceo del orden de los decápodos, tienen cinco pares de patas y tenazas. Su carne es muy apreciada por su sabor, por lo cual se le considera un ingrediente muy importante.

Canguro: Mamífero australiano del orden marsupial. Su cocina es utilizada en diversas partes del mundo debido a la gran carnosidad de sus piernas.

Caña de Azúcar: Planta originaria de la India. Su tallo es esponjoso y dulce, y gracias a él se puede extraer el azúcar. En algunas preparaciones, se utiliza el tallo directamente para endulzar algún brebaje.

Capear: Técnica de remojar un ingrediente en huevo batido con harina, miel u otro ingrediente que permita la cocción del mismo.

Capulí: Fruto del árbol capulí, se utiliza como condimento debido a sus propiedades aromáticas.

Caracol: Molusco gasterópodo pulmonado que obtiene una concha capaz de albergar el cuerpo del animal. Es sumamente utilizado en la gastronomía francesa.

Caramelizar: Técnica de calentar el azúcar hasta que se derrita y se forme un líquido que es el caramelo. Dejar cristalizar el mismo en un molde.

Caramelo: Azúcar fundido y tostado por el fuego. Se utiliza en la pastelería para decoración y colorear algunos platillos.

Carbonada: Estofado de vaca con pimienta, que al ser servido se utiliza patatas y mazorcas de maíz.

Cardumen: Banco de peces.

Carlota: Apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante en España. Se puede conocer con este nombre a la zanahoria en las zonas de Cataluña, islas Baleares, la Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía, Almería y Granada.

Carpaccio: Platillo y preparación de origen italiano, se corta la carne cruda en finas tiras o láminas, y son aderezadas con aceite de oliva, jugo de limón, pimienta, albahaca y sal; sirviéndose con queso parmesano.

Cashpado: Término peruano para referirse a un alimento que solo ha tenido una cocción ligera o a término medio.

Cazo para vapor: Un recipiente con los costados cerrados, el fondo perforado y tapa. También conocido como vaporera.

Cazón: Pez de carne blanca, se prepara con adobo debido al sabor opaco del mismo.

Cazuela: Recipiente de barro, cristal, o metal resistente al fuego. Vasija por lo común redonda, que sirve para guisar.

Cebolla: Hortaliza, bulbo de la planta. Tiene un olor fuerte y sabor intenso, de color blanco y formada de capas tiernas. En México existen diferentes tipos de cebolla; grande, blanca, morada, cebollita, etcétera.

Cecina: En México se le conoce como carne salada o enchilada que ha sido secada al aire al sol o al humo. En la cocina argentina, se le llama a un platillo de carne frita en forma de trenza. En la cocina peruana, es carne seca ahumada. En la cocina chilena, se le llama así a embutido de carne. En la cocina de Ecuador, se le llama así a un lonche de carne fresca.

Celofán: Película transparente de celulosa.

Centollo: Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval y espinoso; parecido al cangrejo pero con extremidades más largas.

Cerdo: Mamífero paquidermo doméstico, de carne muy apreciada. Su carne es apreciada y es utilizada en diferentes platillos. Sus principales cortes de puerco son: patas traseras, jamón, lomo, panza, costillas, pecho, faldilla, cachetes, manitas, lonja de tocino y solomillo. Su grasa, adherida a la piel, se le conoce como tocino y si es fundida se le llama manteca.

Cereal: Plantas gramíneas, sus semillas sirven para la alimentación humana. En muchas partes del mundo, se le conoce como cereal o cereal para desayuno a las hojuelas o copos de avena o maíz, que se consume en el desayuno.

Cereza: Fruto del cerezo. Es una drupa de color rojo, cuasi redonda, con una piel lisa y muy jugosa. Se utiliza comúnmente para adornar pasteles.

Cerveza: Bebida ligeramente alcohólica, obtenida de la fermentación de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mojados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.

Ceviche: Plato de marisco o pescado crudo, cortado en trozos pequeños, se prepara marinado con limón y pasadas de dos a cuatro horas, se ha realizado la cocción por el limón.

Chabacano: Variedad de albaricoque.

Chalota: Planta de la familia de las Liliáceas de unos 50 centímetros de altura hojas finas y tan largas como el tallo flores moradas y muchos bulbos agregados como en el ajo común. Su aspecto es parecido al de una cebolla pequeña cuyo sabor se asemeja al de la cebolla con un ligero gusto a ajo pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

Chalupa: Tortilla de maíz pequeña, gruesa, y frita que se consume con varios tipos de guisados dependiendo de la zona. En el Estado de Hidalgo, México; se le conoce como chalupa al platillo tortilla de maíz, puré de papa, lechuga y pollo.

Chamagua: Milpa de maíz que empieza a sazonarse.

Champaña: Vino blanco o rosado espumoso; se elabora en la comarca francesa de Champagne. Su sabor es dulce, y suele consumirse en forma de celebración en fiestas importantes.

Champiñón: Seta comestible que se cultiva artificialmente, en América se le conoce a los hongos pequeños y blancos en conserva.

Chaparro: Mata de encina o roble, de muchas ramas y poca altura.

Chapata: Tipo de pan crujiente, de forma aplastada y alargada. Se le conoce de esa misma manera a una preparación de emparedado con el pan de chapata.

Chapulín: Nombre mexicano para nombrar a los saltamontes. Se preparan asados o en salsas, obteniendo un sabor específico crujiente.

Charal: Pez de cuerpo comprimido y espinoso, de unos 4 cm de longitud, es extremadamente delgado. Se utiliza para alimentar otros peces, o una vez asado se puede consumir como fritura.

Charquear: Tipo de preparación en la que deja secar la carne al sol para conservarla.

Charqui: Platillo argentino que consiste en poner al sol un trozo de carne salada, de manera que se haya secado.

Chayote: Hortaliza verde muy característica por su cubierta de espinas. Es muy consumido en México desde la época prehispánica.

Chícharo: Nombre utilizado en México para llamarle al guisante.

Chicharrón: Se le denomina Chicharrón a la piel de cerdo que es frita en su propia grasa o manteca, de manera que quede crujiente. Se come solo a manera de fritura, o se utiliza como ingrediente en la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.

Chichoca: Platillo argentino, se cortan las berenjenas en rebanadas y saldas de ambos lados con sal gruesa, se dejan secar al sol y se guardan en latas hasta que deban usarse.

Chicozapote: Árbol mexicano de la familia de las Sapotáceas, el fruto del mismo nombre es también llamado chico, y su pulpa es muy dulce y de color rojiza.

Chilaquiles: Guiso mexicano que se prepara con pedazos de tortillas de maíz fritos, remojados en alguna salsa con bastante chiles, y es añadido crema, cebolla, queso y se acompaña con frijoles refritos.

Chile: Fruto comestible de la planta del chile. Su forma es variable, usualmente en forma de cónica y hueca, de colores verde, rojo y amarillo según el tipo de chile. Debido a que contiene capsaicina, los chiles contienen algún tipo de picor, variable según la cantidad de capsaicina del chile. Son muy utilizados en México, donde se conocen más de cien variedades de chiles. Se utilizan en moles, en salsas, como encurtidos, o rellenos de diferentes guisados. Los chiles más conocidos son: chile jalapeño, chile guajillo, chile poblano, chile de árbol, chile pasilla, chile güero, chile chipotle, chile habanero, chile piquín, chile costeño y chile serrano.

Chimichurri: Es una salsa de consistencia de líquida, condimentada con perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y sal. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas, el choripán o para marinar pescados y aves.

Chistorra: Embutido tradicional de carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimentón. De forma alargada y fina, se sirve normalmente grito. Es muy utilizada en la cocina argentina.

Chocolate: Alimento solido compuesto de esencialmente de cacao y azúcar molidos. Se utiliza en diferentes platillos dulces como puede ser un pastel.

Chop suey: Platillo americano que simula ser de la comida china, se prepara con verduras salteadas, añadiendo trozos de cerdo, ternera o pollo.

Choripán: Platillo argentino que consiste en un chorizo parrillero asado que se sirve entre dos trozos de pan. Se prepara agregando chimichurri.

Chorizo: Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimienta. Se utiliza como ingrediente principal en diferentes platillos.

Chuleta: Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

Churro: Masa de harina a la que se le da una forma alargada, y es frita en aceite y que suele acompañarse con chocolate. Es muy consumido en la comida mexicana.

Ciervo: Animal mamífero rumiante. Se prepara su carne en diferentes tipos de platillos.

Cilantro: Una hierba muy consumida en la comida mexicana. Se utiliza para sazonar diversos platillos como pueden ser sopas, aves, pescados y verduras. Se utiliza fresca para preparar salsas de chile o en guisados.

Ciruela: Fruto del ciruelo, puede ser seca o conservada sin que se fermente. Se utiliza en diversos platillos debido a su dulce jugoso.

Cocción: Acción y efecto de cocer.

Cocción a la inglesa: Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo, con mucha salsa y destapado para que se consuma poco a poco el agua.

Cocción al caldo corto: Cocinar pescado en un caldo hecho de diversos ingredientes aromáticos para que el pescado obtenga un sabor más intenso.

Cocción al vapor: Se utiliza este tipo de cocción para evitar la pérdida de sabor y elementos nutritivos. Se coloca una rejilla que sostendrá los alimentos, dentro de un recipiente con agua que será calentado de manera que el vapor sea el que cocina los alimentos.

Cocer a baño maría: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Coco: Fruto del cocotero, de cubierto de dos cortezas como una nuez. Su pulpa es blanca y jugosa, con la misma se pueden preparar diversos platillos.

Cóctel: Mezcla de bebidas o líquidos con hielo. Mezcla de diversos ingredientes en un recipiente que pueda ser bebido. Existen cócteles incluso de ingredientes como los mariscos y los moluscos.

Colapez: Platillo en el cual se prepara la cola del pescado, de manera que quede asada y crujiente.

Colmenilla: Un tipo de champiñón comestible cuyo sombrero es alveolado. Es decir, contiene pequeños agujeros en él.

Colmilleja: Pez de agua dulce, de forma alargada que presenta seis barbillas en el labio superior. Es muy consumido en España.

Comino: Especia muy aromática usada en ciertos guisos. Se utiliza mucho en las comidas húngaras.

Concha: Cubierta que protege el cuerpo de los moluscos. En algunos platillos franceses, se utiliza como recipiente para los platillos.

Conejo: Mamífero roedor, salvaje o doméstico se utiliza como ingrediente en diversos platillos. Entre los platillos más conocidos del conejo están: Conejo al ajillo, paella de conejo, conejo en salsa verde, conejo en salsa de mostaza y zanahorias, conejo al brandy con shiitake, conejo otoñal.

Confitar: Cubrir frutas o semillas con baño de azúcar, cociéndolas en almíbar.

Confitura: Son mermeladas muy finas, usualmente preparadas con una sola fruta y que tienen frutas enteras o trozos de ellas.

Congelar: Conservar un alimento sometiéndolo a temperaturas menores a 0° C.

Curry: Condimento originario de la India, mezcla de polvo de varias especias como son el clavo, azafrán, cilantro; y se utiliza para preparar diversos platillos.

D

Daikon: Rábano grande blanco y alargado, para utilizar como decoración o rallado. Es muy utilizado en la comida japonesa.

Daiquiri: Cóctel preparado con jugo de limón, ron y azúcar propio de la cocina cubana.

Dashi: Concentrado de caldo básico, en la cocina japonesa. Se prepara con algas secas y se vende envasado.

Dátil: Fruto comestible de la palma datilera, tiene una película amarilla de cubierta, su pulpa es blanquecina y comestible; de sabor azucarado.

Decantar: Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.

Deflegmar: Separar de un cuerpo su parte acuosa.

Degorger: Poner a remojar pedazos de carne para desangrarlos. También se utiliza para nombrar la técnica de salar ligeramente algunos vegetales para que pierdan su amargura.

Degraisse: Es la grasa fundida que se recoge del caldo dela olla.

Denominación de calidad: Se refiere a alimentos de una región o lugar determinado, que cumplen con normas de calidad determinadas.

Denominación de origen: Se refiere a los alimentos de una región o lugar determinado, que son originarios de dicho lugar; y cuya calidad o características se deben fundamentalmente al medio geográfico.

Denominación específica: Se refiere a los alimentos de na región o lugar determinado que son originarios de dicha región, y que poseen una cualidad determinada que solo se le puede atribuir a dicho origen geográfico.

Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la carne.

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

Desayuno: Alimento que se toma en la mañana antes que ningún otro.

Descafeinado: Preparación del café al que se le ha extraído la cafeína, ya sea en su totalidad o la mayor parte de ella.

Descorchar: Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija.

Desflemar: Poner cebolla en leche o agua unos 30 minutos antes de usarla o rebanarla. El término se ocupa de igual manera en México, para referirse a la técnica de quitarle las semillas y venas a los chiles, para después ponerlos a remojar en agua con sal; esto con el motivo de quitarle cierto grado de picor.

Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, o una res.

Dulce: Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.

Dulce de leche: Dulce elaborado con leche de tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Es altamente consumido en Argentina.

Durazno: Variedad de melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en las Islas Canarias.

E

Ejote: Nombre que recibe la vaina del frijol en México.

Elote: Mazorca tierna del maíz, puede ser consumida cocida o asada, siendo el ingrediente principal de muchos platillos de México.

Empanar: Envolver en huevo y pan antes de freír. También se conoce como empanizar o empanizado. Los platillos varían según lo que se deseé empanizar; puede ser bistec empanizado, pechuga de pollo empanizada, filete empanizado, pescado empanizado, etcétera.

Empanada: Comida consistente de una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes. Se hace doblando la masa sobre sí mismo, haciendo que pueda tener un relleno de dulce, carne u otro manjar. En México, se realiza la empanada con tortilla de maíz o harina, rellenándola de algún guisado.

Empanar a la milanesa: Pasar por harina, huevo batido con aceite, agua y migas de pan fresco rallado; pero con un tercio de su volumen con queso parmesano rallado.

Empanizar: Acción de empanar.

Emulsionar: Mezclar dos ingredientes, líquido y aceitoso, batiéndolos. Se le denomina también al hecho de batir una salsa al último momento, justo antes de servir, de manera que los ingredientes queden bien disueltos.

Enchilada: Antojito mexicano, elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas de algún guiso. Existen diversas variedades de enchiladas como son enchiladas verdes, rojas, enchiladas con mole, enchiladas suizas, enchiladas potosinas, entre otras.

Encurtidos: Frutos, legumbres u hortalizas que son conservadas en vinagre. Puede ser pepinillos, cebolletas, chiles, etcétera.

Enebro: Arbusto cuyas bayas se utilizan como condimento en la cocina para la elaboración de ginebra.

Ensaimada: Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.

Erizo de mar: Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas; sus glándulas reproductoras son comestibles. Es altamente consumido en las cosas de España y México.

Escabeche: Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, para conservar los pescados. En México se le conoce así a la técnica de conservación en vinagre propia de los encurtidos.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado, etcétera.

Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido cualquier vianda sumergida en él. Cocer un alimento en agua o caldo hirviendo.

Escalope: Corte de carne o pescado similar al filete, generalmente se presenta empanizado o frito.

Escamoles: Son los huevecillos de las hormigas negras o rojas, también llamadas chicatanas. En México son considerados un manjar.

Escargot: palabra francesa para denominar al caracol. También es un plato de caracoles de tierra cocidos, se sirven como entrada en los restaurantes franceses.

Espagueti: Pasta alimenticia de harina de trigo, en forma de cilindros macizos más gruesos que los fideos. Al cocer, se vuelven maleables y suelen prepararse secos con salsa de tomate.

Española: Salsa básica de la cocina española que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

Espárrago: Brote tierno de la esparraguera. Existen variaciones como el Espárrago de Navarra y el Espárrago triguero.

Especia: Toda sustancia aromática con que se sazonan o condimentan los manjares; puede ser de origen vegetal u obtenerla de cortezas, frutos o semillas.

Espetón: Pincho de metal en el cual se ensartan los trozos de carne o pescado para hacer las brochetas.

Espinaca: Planta hortense, comestible, con tallo ramoso que se prepara en diversos platillos.

Espolvorear: Repartir un ingrediente o elemento en polvo, a manera de rociarlo levemente sobre otro ingrediente a preparar.

Esquites: Preparado de granos de elote con epazote, jugo de limón, mayonesa y chile piquín en polvo para preparar los granos en agua.

Estirar: Trabar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofado: Guiso que consiste en cocinar un alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y especias.

F

Fabada: En la comida asturiana, se realiza esta sopa de judías.

Faisán: Ave de las gallináceas, es originaria de Asia, y su carne es muy apreciada por ser fina y sabrosa.

Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

Fariñón: Embutido típico de Asturias, de forma redonda, elaborado con magro picado, harina de maíz, grasa de cerdo y sangre.

Fécula: Sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz.

Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada. Este proceso bioquímico genera la transformación de una sustancia mediante la acción de microorganismos o enzimas.

Fetuccini: Pasta larga, del ancho de una cinta, sus bordes pueden ser lisos u ondulados.

Filet Mignon: Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca, buey, cordero.

Filo: Pasta muy fina, utilizada en la preparación de pastelitos salados o dulces; de origen griego.

Filtro: Cuerpo poroso o aparato que se utiliza para pasar un fluido y limpiarlo de las materias que contiene en suspensión.

Flambear: Rociar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su sabor.

Flor de Calabaza: Utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.

Fondillón: Vino de Alicante, España. Se prepara con la variedad de uva Monastrell, y es de alta graduación alcohólica.

Freír: Someter al fuego para su cocción, a cualquier alimento con abundante grasa. De modo que el aceite hirviendo o la grasa, genere fritura en el alimento.

Fresa: Planta herbácea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o amarillentas y fruto comestible. Se utiliza en diversos platillos, ya sea crudas, o barnizadas con azúcar y crema.

Fruta: Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas.

Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer un alimento preparado como puede ser carne o pescado. Se utiliza para mejorar las salsas.

Frambuesa: Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeñas drupas.

G

Galera: Crustáceo parecido a la cigala, de carne menos fina pero sabrosa. Se utiliza en sopas y arroces.

Galladura: Pinta como de sangre, menor que una lenteja, que en la yema del huevo puesto por la gallina que señala que está fecundado.

Galleta: Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina de diferentes tamaños y formas, aunque siempre pequeñas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho tiempo sin que se altere.

Gallina: Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamaño, tener la cresta más corta y carecer de espolones.

Gallo: Ave doméstica con la cabeza adornada por una cresta roja y carnosa. Su carne es utilizada en una gran cantidad de platillos.

Ganache: Es una crema de trufa de chocolate y crema que se emplea en los recubrimientos de otros platillos.

Garapiñar: Bañar en almíbar. Sinónimo.

Garbanzo: Planta herbácea, leguminosa, de fruto en vaina inflada y vellosa. El fruto de esta planta se utiliza como ingrediente en diversos platillos como el consomé de la barbacoa.

Garnacha: Se dice de los tacos, chalupas, tlacoyos y demás antojitos preparados con harina de maíz.

Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos de los animales. Se prepara caliente para ganar espesor y cremosidad.

Gígot: Denominación francesa para la pierna entera de cordero asada.

Ginebra: Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias aromáticas.

Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar, mermelada o fondant. De manera que este obtenga lustro.

Glucosa: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por lo sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentón y tomate. Se prepara en Hungría, donde se utiliza ajo, cebolla y patatas.

Grana: Variedad de queso parmesano con un sabor más intenso.

Granada: Fruto del granado, del tamaño de una manzana, que se contiene muchos granos rojos o rosados de sabor agridulce.

Guayaba: Fruto del guayabo, su sabor es extremadamente dulce, con una corteza amarilla y una pulpa rosada.

Guindilla: Pimiento pequeño encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.

Guisado: Guisado de carne o pescado, también de verduras, que se rehoga con cebolla, tomate y otros condimentos. En México, se le conoce a cualquier alimento preparado con cierta complejidad.

Gusano: Nombre básico para nombrar a un animal invertebrado de cuerpo aplanado o cilíndrico; larva de algunos insectos, u oruga de ciertas mariposas. En México es muy consumido el llamado Gusano de Maguey, o los Chinicuiles.

H

Haba: Planta herbácea de fruto en forma de vaina, conteniendo cinco o seis semillas comestibles. Se utiliza para la alimentación humana y animal.

Habichuela: Planta herbácea anual, de la familia de las papillonáceas, su semilla es comestible.

Hamburguesas: Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etcétera que puede servirse con diferentes guarniciones. Se le conoce de la misma forma al bocadillo que se prepara con ella.

Hangiri: Barreño de madera que se utiliza para sushi.

Harina: Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres y otros productos.

Hartura: Logro total y cumplido del apetito. Es decir, se utiliza para mencionar que ya se sació el apetito.

Hataca: Palo cilíndrico usado para extender la masa.

Helado: Bebida o manjar congelado; también conocido como nieve, es de textura pastosa y se sirve en forma de bola o cuadrado.

Helar: Congelar por medio de temperaturas menores a cero una mezcla de repostería que se denomina helado.

Hidratar: Poner un producto crudo a remojar en agua para que adhiera una consistencia blanda.

Hidromiel: Agua mezclada con miel, se fermenta y es utilizada por los romanos y los griegos.

Hierbas: Especias aromáticas utilizadas en cocina, secas o frescas; se utiliza para darle un sabor más intenso a los ingredientes.

Hijiki: Alga de color negra que se utiliza en la cocina japonesa. Se asemeja a fideos negros cuando estos están en remojo.

Horchata: Bebida refrescante de color lechoso elaborada con agua y semillas de arroz remojado con azúcar y canela.

Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. Cocinar un alimento por medio del calor que da el horno.

Horno: Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calienta, o gratinan alimentos. En México, se le conoce al hoyo en el cual se elabora la barbacoa mexicana.

Hot Dog: Bocadillo caliente de salchicha, que son montados en unas hogazas de pan. Se sirve usualmente condimentada con kétchup y mostaza.

Huarache: Tortilla de maíz grande y gruesa de forma elíptica y bordes levantados. Se cubre de frijoles guisados diversos, crema y queso rallado. En algunas partes de México existe una versión conocida como memela.

Huazontle: Planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman ramilletes.

Huevo: Cuerpo redondeado que producen las hembras de las aves o de otras especies animales. Huevo de gallina, especialmente destinado a la alimentación de los humanos.

I

Icaco: Fruta venezolana, que tiene parecido a la ciruela pero de color blanco y rosado. Se utiliza para la confección de dulces.

Ignacios: Hojaldra con láminas de almendra, relleno huevos, mantequilla y azúcar; es muy consumido en la cocina vasca.

Implume: Término para referirse a las aves que no tienen plumas; o los trozos que han sido retirado completamente de sus plumas.

Incorporar: Añadir los ingredientes a otro más espeso.

Infusión: Añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor. Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles, mediante su inmersión en agua a temperatura algo inferior a la de ebullición.

Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

Irouleguy: Vinos con denominación de origen producidos en la comarca de Saint Etienne de Baigorry en Baja Navarra.

Itacate: Porción de alimento que suele llevarse de viaje o paseo; término utilizado en el México rural para referirse a la provisión de comida en México.

J

Jabalí: Mamífero de la familia de los suidos, con los caninos del maxilar muy desarrollados. Es muy parecido al cerdo, y es consumido en algunas partes de México.

Jaiba: Cangrejo marino azulado, cuya carne es muy apreciada en México.

Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego. Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de jugo de algunos frutos.

Jamón: Pierna de cerdo curada en sal, se realiza con la pata del cerdo. Se suele comer en pequeñas rebanadas que sirven para preparar diversos ingredientes.

Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.

Jengibre: Planta de la India, de la familia de las cingiberáceas. La raíz de la planta, se usa seca o en polvo para preparar los pasteles.

Jerez: Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduación. Se produce en el área que se extiende en las municipalidades de Jerez de la Frontera de la provincia de Cádiz, España.

Jícama: Planta tuberculosa, de forma parecida a la cebolla aunque más grande. Se suele comer en México como aperitivo con sal y limón.

Jitomate: Tomate de tamaño grande, que se cultiva por su sabor ligeramente intenso. Es muy consumido en México y en Italia, donde se le conoce como manzana de oro.

Joyuyo: Pato de américa del norte, con cuello corto y plumaje denso.

Judía: Planta anual de las papillonáceas, sus frutos y semillas son comestibles, al comerse secas o cocidas.

Juliana: Término para nombrar a cualquier tipo de verduras cortadas en tiritas finas.

Jumiles: Nombre con el que se le conoce a las chinches de monte o de campo, en México.

Jurel: Pez de 30 centímetros de longitud, que a veces se prepararan para comer como si fueran sardinas. Es muy consumido en la cocina peruana, donde se prepara empanizado con harina de maíz, frito.

Juvia: Planta arbórea de América Meridional, cuyo fruto es bastante grande, contiene semillas comestibles.

K

Kaiku: Recipiente de forma cónica, truncada, ligeramente inclinado respecto al plano horizontal. Se utiliza para elaborar leche cuajada artesanal, a través de inmersión de piedras calentadas al fuego.

Kebab: Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho. Muy similar al trompo del pastor, aunque se come en trozos de pan o solo.

Ketchup: Salsa de tomate condimentada con vinagre azúcar y especias. Se utiliza para sazonar algunos guisos, o como sazón en un algún platillo de fritura como puede ser los hot dogs.

Kilogramo: Unidad básica de masa, contiene mil gramos. Se utiliza para medir la cantidad de ingrediente que se agregará en la receta.

Kiwi: Fruta tropical, originaria de  Nueva Zelanda, es similar en tamaño a un huevo, su corteza y su pulpa son de color verde, siendo esta última con un sabor ácida.

Kosher: Alimentos preparados de acuerdo con la ley de la religión judía ortodoxa.

Koya dofu: Tofu congelado y seco. En seco se puede conservar hasta de seis meses. Al usarlo debe dejarse en remojo para rehidratarse.

Kümel: Aguardiente de origen báltico, aromatizado con comino, alcaravea, hinojo y otras hierbas, de sabor muy dulce. También es conocido como Cúmel.

Kumquat: Cítrico de pequeño tamaño, como una aceituna redonda, originario de China y Vietnam.

L

Lacón: Paleta de cerdo curada en sal o fresca. Ingrediente básico de uno de los platos más típicos de Galicia, el lacón con grelos. El cual se prepara con lacón cocido, chorizo, patatas y el grelo, una especie regional del brócoli.

Lacrima: Vino procedente de las regiones centro meridionales de Italia. Preparado con la uva negra.

Laminar: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.

Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etcétera. De igual manera, existen diferentes platillos que se pueden preparar rebanando la carne en láminas.

Langostino: Dos especies de crustáceos que son muy consumidos en la cocina peruana. Ambos langostinos, el blanco y el café, son preparados en diversos guisados similares a los preparados con camarones.

Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. En algunas partes, se le llama así a cubrir ciertos alimentos con trozos de tocino.

Laúdano: Preparación compuesta de vino blanco, opio, azafrán y otras sustancias.

Laurel: Árbol siempre verde de la familia de las Lauráceas. Las hojas del mismo son utilizadas como condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas igual que los frutos. Su aceite se utiliza como saborizante.

Leche: Líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. Se produce principalmente la leche de vaca, aunque es posible obtener leche de coco, almendras, soya, cabra, oveja, etcétera. Existen diversos platillos preparados con leche, pues su consistencia es maleable y es posible preparar queso, yogurt, dulce de leche, etcétera.

Lechuga: Planta herbácea de la familia de las compuestas, que se come corrientemente en ensalada, pero se puede comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etcétera. Existen diversas variedades de lechugas como lechuguino, lechuguilla o lechuga morada.

Legumbre: Verdura que crece en vainas, como pueden ser los frijoles, los chícharos, los garbanzos, las habas, etcétera.

Lengua de vaca: Platillo chileno, en el cual la lengua de la vaca es cocinada con sal y agua, haciendo que se vuelva blanda. Se prepara en las carnicerías de barrio en Chile.

Lenguas de gato: Pasta de chocolate aplanado, con una figura larga.

Lentejas: Planta herbácea trepadora de semillas comestibles, de la familia Papilionáceas. La semilla de esta planta se prepara en diversos guisos y sopas.

Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas. En panadería y pastelería se utiliza para generar mayor volumen en una masa. Fermenta el cuerpo en el que se encuentre, haciendo que obtenga contenido alcohólico.

Licor: Sustancia líquida, obtenida sin fermentación por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromáticas y azúcar.

Licuar: Convertir un alimento solido en líquido, a través de la fusión con calor o por trituración. Usualmente se utiliza una licuadora para moler el alimento con agua.

Limón: Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo pálido y sabor ácido. Se suele consumir cortado en gajos, sirviendo su jugo encima de otros platillos.

Limonada: Preparación de jugo de limón con agua mineralizada y azúcar.

Lollo Rosa: Especie de lechuga, con sus hojas rizadas y de color rosa.

Lombarda: Especie de berza muy semejante al repollo, pero menos cerrada, y de color morado.

Lomillo: Parte superior de la albarda.

Lomo: Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas. Cada una de las dos piezas de carne de cerdo o de vacuno que están junto al espinazo. En la cocina colombiana se le conoce como solomillo o entrecote.

Longaniza: Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo picada y condimentada con sal y especias. Pedazo largo de tripa estrella, rellena de carne de cerdo picada y adobada.

Lubina: Especie de pez grande, de hasta un metro de longitud. Su cabeza es apuntada y con boca grande. Vive en los mares de España; también es conocido como Róbalo.

Lucuma: Fruta de origen andino, muy consumido en Perú de textura cremosa, sabor dulce y muy agradable.

Lulo: Bata exótica de Perú, su sabor es ácido, similar al de la piña mezclada con fresas.

Lúpulo: Planta herbácea trepadora, es empleada para la fabricación de cerveza.

M

Mac n Cheese: También conocidos como macarrones con queso, es un plato estadounidense de pasta de macarrones con queso. Es uno de los platillos más sabrosos

Macarrón: Pasta italiana de forma tubular y de diferentes tamaños. Se expenden secos o frescos, y son cocidos para ser servidos.

Macear: Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Se utiliza también el término Machacar.

Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo, para que adquieran aroma y sabor. Poner a remojo en vino, licor y especias, diferentes ingredientes para que obtengan sabor. Usualmente se utiliza este término para referirse a las frutas peladas remojadas en vino; sin embargo, se aplica también a las carnes en adobo.

Madejas: Platillo típico de la cocina de Aragón preparado con tripas de cordero.

Maguey: Planta con la cual se prepara el Mezcal.

Maicena: Harina fina de maíz, empleada para espesar ciertas salsas.

Maíz: Cereal de la familia gramíneas, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles. Es el elemento básico de la comida mexicana. Los granos son llamados elotes y se pueden consumir cocidos, o asados. Con el grano seco y molido, se hace la masa de Maíz, con la cual se utiliza para preparar tortillas, antojitos y tamales.

Málaga: Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viñedos de la región de Málaga.

Malta: Granos de cebada y trigos tostados para sustituir el café. Se utiliza también para preparar cerveza.

Mandarina: Fruto del mandarino, parecido a una naranja pequeña y de sabor ácido.

Mandioca: Planta euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca.

Manga: Fruta tropical de Manila. Existen diferentes clases de mango. El mango verde lo usan los ingleses para hacer una salsa embotellada. Su sabor es muy dulce y aromático.

Manjar: Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados. Se utiliza para nombrar a los platillos o la comida exquisita.

Manteca: Producto obtenido de la grasa del cerdo. Muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.

Mantecada: Dulce de masa esponjosa elaborada con harina, huevos, manteca de vaca y azúcar, horneada en pequeñas porciones cuadradas.

Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca, mediante la centrifugación, agitación o mazado de la grasa separada de la leche.

Manzana: Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo fermentado proporciona la sidra.

Manzanilla: Hierba de la familia de las compuestas de tallos débiles, hojas abundantes y flores olorosas. Se utiliza la infusión de esta flor para usarla en té.

Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etcéteras para conservarlos o ablandarlos. Técnica de cocina en la cual se ponen alimentos dentro de un líquido durante un tiempo, que puede variar de horas a días.

Marisco: Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.

Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla. Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Masa philo: Es una pasta muy popular en la cocina árabe, en la que se utiliza en preparaciones dulces y saladas. Se extiende muy delgada, del groso de una hoja de papel y según los platos se cuecen en agua, hornea, fríe o cuece en la plancha.

Matahambre: Platillo argentino en el cual un trozo de carne se extrae del costillar de los vacunos. Se prepara con perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite.

Mate: Recipiente donde se toma la infusión de hierba mate, hecho de una calabaza pequeña. Se toma en una infusión sola, o acompañada de otras hierbas aromáticas.

Mayonesa: Salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo.

Mazapán: Dulce elaborado a partir de una masa de almendras, es horneada y se presenta en diversas formas.

Mechar: Introducir tiras de carne o pescado a modo de relleno en otro ingrediente.

Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o paté.

Médula: Sustancia grasa, blanquecina, que se halla dentro de algunos huesos. También se le conoce con el nombre de Tuétano.

Mejillón: Molusco lamelibranquio comestible, de concha de color negruzco. Es muy consumido como platillo marítimo.

Melcocha: Miel proveniente del azúcar a la que se ha sometido tratamiento. Se le nombra así a las pastas preparadas con esta miel.

Melocotón: Fruto del melocotonero, de sabor muy dulce.

Melón: Planta de tallo tendido y grueso, cuyo fruto tiene carne jugosa y dulce. El fruto de esta planta tiene su carne de color naranja, y es muy dulce.

Menta: Hierba aromática con olor y sabor del mismo nombre, usada para hacer pasteles, pero principalmente dulces y gomas de mascar.

Menudencia: Mollejas, corazón e hígados de las aves.

Menudo: Guisado de la comida mexicana cuyo ingrediente principal es la pancita. Nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.

Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar, se utiliza para adornar pasteles y darle brillo a otros alimentos.

Mermelada: Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré. Se prepara con frutas que le dan el sabor dulce de la fruta.

Metate: Superficie cuadrada de piedra sobre la cual se molían los alimentos como el cacao o el maíz en la época prehispánica.

Mezcal: Planta industrial y alimenticia con la cual se prepara un tipo de aguardiente del mismo nombre. Se suele mencionar como Mezcal, a la bebida alcohólica preparada del mismo.

Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.

Miel: Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas. Sustancia dulce y viscosa que se elabora con el néctar de las plantas que transforman las abejas. Existe también la miel de maple, que se prepara con la resina de la corteza del árbol de maple.

Miga: Porción pequeña del pan una vez retirada la corteza.

Milanesa: Rebanada de carne que ha sido empanizada, se fríe para obtener el sabor adecuado.

Mole: Guiso de carne, cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes. En México se le conoce de este modo a una salsa específica creada con diferentes tipos de chiles, ingredientes y especias.

Moler: Técnica de triturar un alimento para reducirlo hasta que se vuelva polvo o masa.

Mollejas: Estomago de las aves, se utiliza como despojo para caldos.

Mollete: Platillo en el cual se utiliza una hogaza de pan cortada a la mitad, servida con frijoles y queso.

Mondongo: Se le conoce de este modo a los intestinos y panza de la res o del cerdo. Se utiliza para preparar embutidos.

Montar: Batir huevos o nata hasta que estén altos y espumosos. También se le conoce con este término a la preparación final del platillo.

Moraya: Se le conoce de este modo a la fermentación de papas amargas en la comida Peruana. Se utiliza para comer sopas, guisos, etcétera.

Morcipán: Se le conoce de este modo a un sándwich de morcilla preparado en Argentina. Se suele sazonar o condimentar con chimichurri.

Moriles: Vino español que se elabora en la provincia de Córdoba.

Moronga: Embutido elaborado con tripa de cerdo, cordero o vaca; se rellena de sangre cocida, y condimentos como especias. Dicho embutido se prepara guisado. En otras partes de Hispanoamérica se le conoce como Morcilla.

Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

Mostillo: Masa de mosto cocido, se cocina con anís, canela o clavo.

Mosto: Jugo que se extrae de la uva, esto antes de fermentar y hacerse vino.

Mozzarella: Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, su pasta es blanda y su sabor es intenso y oloroso.

Muchacho: En Colombia se le conoce de este modo a un tipo de asado de carne.

Muslo: Se le conoce con este término a la Pierna de Cerdo, en Colombia.

Muxarra: Se le conoce con este término al Sargo, siendo un pez propio del País Vasco.

N

Naba: Planta de las crucíferas, con raíz carnosa amarillenta o rojiza. En España suele consumirse como alimento para personas, tanto como para ganado.

Nabina: Semilla del nabo, que al ser presionado puede generar un aceite.

Nabo: Planta hortense de las crucíferas, de raíz comestible, asada, blanca o amarillenta. Se puede comer cruda o cocida, pero siempre pelada.

Nacho: Aperitivo mexicano, una tortilla en forma de triángulo frita. También se le conoce con el nombre de Totopo.

Nanche: Árbol propio de la zona de Veracruz y Tabasco, su fruto se puede consumir crudo o en jalea.

Napolitano: Especie de higos de piel negra. Igualmente se conoce de este modo a un sabor de helado, mezcla del chocolate, vainilla y la fresa.

Naranja: Fruto comestible del naranjo, con color de nombre homónimo. Su jugo es de sabor ligeramente dulce y ácido. Su utilización en la gastronomía es inmenso, pues se preparan diversos platillos con salsas de naranja.

Nata: Crema de la emulsión de la leche, formándose una capa encima de la misma. Se emplea líquida o batida.

Natilla: Postre preparado con leche, huevos y azúcar.

Navaja: Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas conchas con los extremos abiertos.

Néctar: Jugo azucarado que segregan algunos tipo de órganos florales, o frutos de los árboles. Debido a esto, usualmente tiene un sabor dulce.

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Se le conoce así a la preparación de helado servido en conos.

Niño: Sopa preparada en la cocina vasca, que se hace con dulce de pan y almendra.

Níspero del Japón: Arbusto siempre verde, de la familia de las rosáceas, de uno a dos metros de altura. Su fruto es amarillento y casi circular, con un sabor agridulce que puede prepararse en diversos platillos.

Nixtamal: Proceso de cocer el maíz con agua con cal para ablandar el grano antes de la elaboración de las tortillas.

Nogada: Salsa a base de nueces previamente peladas y remojadas, son molidas con crema, leche y mantequilla. Se utiliza esta salsa en la base de los chiles en nogada.

Nopal: Planta con el tallo carnoso, que se vuelve erizado de espinas. La penca del nopal es comestible, así como su fruta llamada tuna.

Nori: Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y generalmente se debe tostar antes de utilizarlo.

Nuez: Fruto del nogal, existe de diversas variedades y se utiliza en una gran cantidad de platillos.

O

Oblea: Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua. Generalmente se utiliza como base de algunos dulces.

Odre: Cuero cosido de la cabra que sirve para contener líquidos como vino, leche o aceite.

Olarro sopa: Sopa elaborada con pulpo secado al sol, se come mucho en la cocina vasca.

Oleicultura: Conjunto de técnicas referentes a la elaboración y conservación del aceite de oliva.

Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar con barro, acero o cobre. Nombre común para llamar a todos los recipientes profundos que sirven para cocinar un alimento.

Olluco: Tubérculo de color amarillo y de forma alargada. Se conoce como papa lisa en la cocina peruana. Y tiene la particularidad de que al ser cocido, elimina gran cantidad de agua.

Omelette: Tortilla de huevo con relleno de algún guisado.

Orear: Dejar colgados al aire aves y animales de caza antes de guisarlos, de manera que el aire les retire un poco de sabor a sangre.

Orégano: Planta herbácea de la familia de las labiadas, con hojas pequeñas y de fruto seco. Sus hojas y flores molidas se ocupan como condimento debido a que tiene un olor muy intenso.

Oroshigane: Utensilio japonés similar al rallador, que sirve para pelar diferentes tipos de alimento. En su mayoría se utiliza para descamar a los peces.

Oroshiki: Utensilio japonés similar al rallador, pero de porcelana.

Ostión: Especie de ostra, de mayor tamaño que la común. Su sabor es menos intenso, muchas veces pudiéndose consumirse directo de la concha.

Ostra: Especie de almeja, que contiene un pedazo de carne nerviosa en su interior que puede ser consumida.

Oveja: Hembra del carnero.

Ovo: Ciruela pequeña de México, con la cual se preparan bebidas refrescantes en las regiones de Oaxaca y Chiapas.

P

Paella: Plato típico de Valencia en España, es una base de arroz con carne, pescado, mariscos y verduras. Se suele sazonar con azafrán, de manera que el arroz quede ligeramente espeso.

Paleta: Corte de carne voluminoso, proveniente de la frente de la res. También se conoce de este modo a los dulces que se encuentran sostenidos por un pequeño bastón que sirve para sostener el dulce.

Palmera: Pastel hojaldrado, plano de forma parecido al árbol de la palmera.

Pan: Alimento obtenido por hornear una pasta amasada y fermentada, comúnmente compuesta de harina, agua, sal y levadura.

Pan Dulce: Variedad de distintos panes elaborados con el uso de crema pastelera o mermeladas, o inclusive barnizarlos con chocolate, de manera que tenga un sabor dulce.

Papa: Se le conoce de este modo al tubérculo comestible propio de la planta de papa, de la familia de las solanáceas. Es uno de los alimentos más consumidos por el hombre, y tiene un sabor espeso, se utiliza en diversos platillos.

Papilla: Comida hecha con harina, patata o féculas, cocidas en agua para obtener una consistencia espesa pero fácil de tragar. Se suele utilizar como alimento para los bebés.

Papaya: Fruto del papayo, de fruto carnoso, grande y huevo con semillas en el interior.

Paprika: Pimentón muy fuerte que se usa como condimento, se obtiene al moler dicho pimiento. Se utiliza como sazonador picante para preparar guisados a base de carne o sopas.

Parcha: Planta trepadora de flores muy grandes y olorosas, su fruto es del tamaño de un melón, con pulpa sabrosa y agridulce.

Pargo: Pez de carne blanca y delicada, popular en la comida de Andalucía.

Parrilla: Armazón o rejilla de hierro empleados para asar un alimento.

Pasta: Masa preparada cuyo componente principal es la harina trabajada con manteca o aceite. Se utiliza para nombrar a todos los productos elaborados con masa de harina; como pueden ser espaguetis, macarrones, etcétera.

Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena de dulce.

Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan las bacterias a través de calentar el alimento a 80° C. Se utiliza para quitar los gérmenes propios de la Leche de Vaca.

Paté: Mezcla preparada de pasta de carne, hígado, huevos, y condimentos.

Pavo: Ave gallinácea originaria de América del Norte. Se le conoce en Latinoamérica con el nombre de Guajolote.

Pechuga: Pecho del ave, que está dividido en dos para poder cocinar toda su carne.

Pellizcada: Fritura de maíz redondo que moldea pellizcando las orillas de la masa. Se cubre con frijoles refritos o algún otro guiso o salsa.

Penca: Hoja de tallo en forma ovalada, sumamente carnoso, y que lo tienen plantas como el nopal o el maguey.

Percebe: Crustáceo cirrópodo que tiene un caparazón de cinco piezas y es comestible.

Perejil: Planta herbácea de la familia cuyas hojas frescas se pueden consumir. Sus hojas y tallos son muy utilizados en las sopas o caldos de la cocina mexicana.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar un alimento.

Pernigón: Especie de ciruela en dulce.

Pernil: Anca y muslo de animal, que usualmente se refiere al cerdo.

Pescadilla: Se le nombra así a la fritura de quesadilla rellena de pescado.

Pez Espada: Pez teleósteo marino del suborden de los acantopterigios, que llega a tener cuatro metros de longitud. De piel áspera, sin escamas. Su carne se utiliza en diversos platillos.

Picadillo: Platillo típico mexicano originalmente elaborado con carne molidas de res cocida, en un caldo de jitomate y chiles. Usualmente se acompaña de chícharos, papas y zanahorias.

Picante: Sensación de picor en el paladar. Cualidad de ciertos chiles para generar una sensación de calor en el paladar. Se utiliza para nombrar el picor de un alimento.

Piloncillo: Azúcar morena que se vende en conos.

Pimentón: Pimiento molido en forma de polvo. Existe dulce o picante, y se utiliza para sazonar guisos, sopas y embutidos.

Pimienta: Fruto del pimentero, que se emplea como condimento.

Pistacho: Almendra sumamente apetitosa que produce el árbol del pistachero.

Pizza: Pastel de masa de pan, que se baña con salsa de tomate, queso y otros ingredientes, dependiendo de la receta. Es horneada, de manera que la salsa, el queso y los ingredientes se combinen de una manera homogénea.

Plátano: Fruta del banano.

Platillo: Término que se utiliza para nombrar a algún alimento preparado.

Pochar: Cocción de un género en grasa, sin que llegue a ebullición.

Pocillo tintero: Se le conoce así en Colombia, a una taza pequeña de café.

Pollo: Cría de las aves, particularmente de las gallinas.

Ponche: Bebida consistente de una mezcla de agua caliente, limón, frutas y usualmente ron o algún otro licor.

Porra: Especie de churro pero más grueso, propio de la zona de Málaga en España.

Pozole: Guiso mexicano que se prepara con granos del maíz, llamado cacahuazintle y carne de puerco, con chile y caldo. Se suele condimentar con cebolla, rábano, lechuga y orégano.

Provoleta: Tipo de queso argentino, propio de la marca comercial Queso Provolone Hilado Argentino, se ha creado a partir de ser hilado en forma de pasta fina. Y se utiliza para asar a la parrilla o a la plancha.

Pudín: Especie de pastel dulce, que se suele cocer a baño maría.

Pulpo: Molusco cefalópodo con ocho brazos provistos de ventosas. Se suele preparar en platillos cono el ceviche o para acompañar algunos cócteles.

Q

Quebracho: Nombre que se utiliza para denominar a un tipo específico de madera procedente de Argentina. Se utiliza para formar brasa compacta en el uso de asadores, parrillas, hogares.

Quelite: Hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca. Se denomina de este modo a un gran número de plantas con hojas de color verde y comestibles.

Quesada: Dulce típico de Cantabria, España. Se elabora con queso, huevos, azúcar, limón, mantequilla, harina y leche; formando una masa de forma rectangular.

Quesadilla: Plato elaborado a partir de tortilla de maíz, remojado en salsa picante, añadiéndosele algún otro ingrediente para darle textura.

Quesillo: Se le conoce de este modo al queso fresco elaborado de manera artesanal en Perú. En la zona de Oaxaca, México, se le conoce así a un tipo de queso de gran maleabilidad.

Queso: elemento resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Se suele utilizar la leche de vaca o de cabra para la elaboración del mismo. Se elabora en un proceso muy laborioso, en el cual se deja coagular, desairar, posteriormente se moldea y es prensado, se sala para darle un sabor característico y posteriormente se deja madurar un cierto tiempo. Existen infinidad de tipos de quesos entre los que destacan: queso añejo, queso arzúa-ulloa, queso cabrales, queso campesino, queso Chubut, queso curpae, queso de cerdo, queso fresco, queso gruyere, queso manchego, queso mantecoso, queso Oaxaca, queso Serrano, queso gouda, queso zamorano, entre otros.

Quiche: Un platillo de tarta salada rellena, se utiliza la masa de brisé.

Quinoto: Árbol de no más de dos metros de altura, de copa redondeada y hojas lanceoladas de color verde brillante y flores blancas. Los frutos ovoides, son similares a la naranja, y se emplean para hacer dulces.

Quiquimirichi: Salsa picante de origen argentino, preparada con aceite o grasa, ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal. Se utiliza para preparar diversos guisados de origen argentinos.

R

Rábano: Planta herbácea de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura. Su raíz es comestible, y puede tener diferentes sabores. Es utilizada como condimento en algunos platillos.

Racionar: Dividir un alimento en porciones para su distribución. También se le conoce con este nombre a la técnica de dividir un guisado con una capa de harina y huevo batido antes de freír.

Raja: Pedazo que se corta a lo largo de algún fruto comestible.

Rallador: Utensilio de cocina que se utiliza para moler ingredientes por medio de la frotación de los mismos.

Rana: Anfibio saltador y nadador, cuya piel genera mucosidad. Se pueden comer las ancas de las ranas, ya sean fritas o guisadas.

Ratatouille: Guiso de verduras, propio de la cocina provinciana francesa, que se elabora con calabacines, tomates, pimientos y berenjenas.

Ravioles: Cuadritos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa y queso.

Rebanada: Porción delgada que se saca de una cosa. Pedazo de pastel, queso y otro material capaz de ser comido en porciones.

Rebozar: Pasar un pedazo de carne por harina y huevo antes de freírlo. Se conoce también como empanar o empanizar.

Rectificar: Ajustar un alimento a través de probarlo, y añadir la cantidad adecuada de sal u otros condimentos para que termine como se desea presentar.

Refrescar: Poner un alimento a enfriar en agua fría después de haber cocido, para cortar la cocción rápidamente.

Refresco: Bebida fría que se toma para quitar la sed. Se utiliza en México para nombrar a las bebidas preparadas con gas.

Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo o algún ingrediente, que se añade caliente sobre un guisado para que sea recalentado o muy frito.

Rehidratar: Sumergir en agua un trozo de carne que ha sido secada previamente, para que recupere las características de antes de secar.

Reincorporar: Volver a unir a algo lo que se había separado.

Rellenar: Introducir una preparación dentro de otra preparación. Meter un guisado dentro de otro, para combinar sus sabores.

Remojo: Inmersión de agua de ciertos alimentos durante un tiempo determinado. Sumergir un alimento en agua con el objetivo de rehidratarlo.

Remolacha: Raíz grande, carnosa, generalmente de color rojo, de la cual se extrae el azúcar. También es conocida como betabel en varios países de Latinoamérica.

Repollo: Verdura de hojas muy anchas, gruesas, grandes, todas muy apretadas, es muy similar a la lechuga pero de color blanco.

Requesón: Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Residuos de la leche después de haberla preparado en queso.

Res: Animal cuadrúpedo de cualquier de las especies domésticas de ganado vacuno, lanar, etcétera.

Risotto: Plato italiano compuesto de arroz con un punto cremoso.

Roastbeef: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Rodillo: Cilindro de madera u otro material que se utiliza en panadería o pastelería, para estirar la masa o volverla más maleable.

Romerito: Hierba parecido al pasto, que crece en manojitos. En México, se suele comer en navidad como guiso tradicional navideño.

Romero: Arbusto aromático, de flores blanquecinas, se ocupa en la gastronomía como hierba de olor.

Ron: Aguardiente obtenido por la fermentación de la caña de azúcar, o la mezcla de los mismos.

Rosca: Bollo con forma circular.

Rosca de Reyes: Rosca especial que se utiliza para celebrar la llegada de los Reyes Magos. Se utiliza una base de harina con levadura; y es relleno con un muñequito que representa la llegada del niño Jesús.

Rostizar: Cocer en el horno un alimento.

S

Sábalo: Pez típico del mar de Campeche. Se utiliza en diferentes guisos regionales, como el caldo de pescado.

Sacarina: Sustancia blanca derivada del tolueno, que genera un sabor azucarado y se utiliza como sustituto del azúcar.

Sacarosa: Constituye el azúcar de la caña y de la remolacha.

Sake: Bebida fermentada japonesa, preparada a partir del arroz. Se deja cocinar el arroz al vapor, utilizando levadura para que tenga una fermentación adecuada. Estando casi terminada, se provoca una segunda fermentación, y se deja envejecer por al menos seis meses.

Sal: Sustancia blanca y cristalina, que se utiliza para sazonar los alimentos de manera salada.

Salami: Embutido hecho con carne vacuna, y carne, que se pica en porciones para después ser prensado dentro de una tripa.

Salchicha: Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada que se consume fresco o cocido.

Salchichón: Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamón y carne de cerdo picada condimentada con pimienta.

Salcochar: Cocer carnes u otros alimentos con agua y sal.

Salmón: Pez parecido a la trucha, su carne es utilizada en diversos platillos. El salmón de río tiene carne rosada, mientras que el salmón de mar tiene carne blanquecina.

Salpicón: Guiso de carne, pescado o marisco, que se prepara desmenuzado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

Salpimentar: Condimentar o sazonar un guisado o platillo, a través de agregar sal y pimienta.

Salpimienta: Mezcla de sal y pimienta, se puede utilizar para salpimentar de manera individual un platillo después de servido.

Salsa: Jugo que expulsa un asado de carne o ave al prepararse. Líquido más denso que el agua que acompaña a los alimentos para darles sabor. Puede haber salsas picantes, saladas, dulces, y de diversos sabores. Entre las salsas más ocupadas en la cocina internacional están: salsa blanca, salsa de soja, salsa holandesa, salsa romesco, salsa soja, salsa tártara, salsa vizcaína, entre otras.

Saltear: Cocer o freír con grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo.

Sancochar: Técnica en la cual se cocina la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar. De manera que sean los jugos del mismo alimento los que mantengan el sabor.

Sandía: Planta herbácea que se cultiva en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante. De color verde en su corteza, y rojizo en su pulpa, es extremadamente dulce.

Sándwich: Platillo en el cual se utilizan dos rebanadas de pan de molde para mantener dentro algún ingrediente que le dará sabor al mismo. Normalmente se ocupa jamón, queso, y vegetales.

Sangría: Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbónica, azúcar, limón y otras veces, frutas y licores.

Sardina: Pez parecido al arenque, común en el Mediterráneo. Se suele distribuir enlatado.

Sardo argentino: Se le conoce de este modo a un tipo de queso argentino que busca imitar al sardo italiano. Se realiza a través de leche de vaca, y es de textura dura con un sabor suave y ligeramente salado.

Sashimi: Plato japonés de pescado crudo acompañado con salsa. Se presenta cortado en rodajas de medio centímetro.

Satinar: Acción que se denomina al procedimiento que se le da a un caramelo caliente para volverlo blanquecino.

Saúco: Frutos del árbol de saúco, de color morado y con un sabor ácido. Se utiliza en la cocina peruana para preparar mermelada y salsas.

Sazón: Sabor que se le da a un alimento, a través de la preparación del mismo.

Sazonar: Acción de aderezar, condimentar o dar sazón a un alimento a través de agregar elementos como sal, o hierbas aromáticas.

Sellar: Técnica de cocción a través de la cual se cocina carne, ave o pescado sobre un elemento graso hasta que se doren superficialmente sin llegar a estar cocidos por dentro. Esto con el motivo de que no pierda su jugo.

Semiconserva: Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en el frío.

Sésamo: Nombre con el cual se le conoce al ajonjolí en Argentina.

Seta: Cualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sobrero. En México se le conoce como champiñones.

Shiitake: Seta japonesa que normalmente se presenta seca, por lo que debe rehidratarse remojándolas en agua durante media hora.

Sidra: Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo de manzana, es de baja graduación alcohólica y ligeramente carbónica.

Soba: Tallarines elaborados con harina, se venden secos y sirven para preparar una sopa de pasta.

Soda: Agua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico a la misma.

Sofreír: Freír ligeramente un vianda o condimento en una grasa.

Sofrito: Base fundamental en la que se preparan la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea, a través de una base de tomate o cebolla en el guiso.

Soja: Planta leguminosa procedente de Asia, su fruto es comestible.

Solomillo: Capa muscular que se extiende por entre los costillas y el lomo de la res o el cerdo.

Sopa: Plato preparado con el líquido de cualquier alimento. Usualmente se prepara con arroz, fécula, verdura o algún animal en caldo.

Sope: Gordita de maíz en forma de pequeñas cazuelas o recipientes de manera que contengan los guisados.

Sorbet: Postre helado hecho con agua azucarada saborizado con fruta helada, chocolate, vino o licor.

Sorbete: Helado de agua y fruta, que se presenta batido con licor para ser consumido como bebida.

Soya: Planta leguminosa, procedente de Asia, con fruto muy parecido al frijol. También se le conoce como Soja.

Spaghetti: Fideo elaborado con sémola de trigo y agua. Son largos y finos con un ligero grosor. También se le conoce como Espagueti.

Strudel: Pastel húngaro, que se prepara con una masa muy fina, relleno de manzana y pasas de uva.

Suculento: Que un platillo es sabroso y nutritivo.

Suflé: Es un plato elaborado al horno con salsa bechamel combinada con ingredientes diversos, se incorpora claras de huevo batidas a punto de nieve para que se ingle el mismo.

T

T-Bone: Corte de carne del lobo del buey o la vaca, con hueso y parte de solomillo. Tiene forma de T debido al hueso, y es muy consumido en Estados Unidos.

Taco: Platillo mexicano en el cual se enrolla algún alimento dentro de una tortilla de maíz. Existen diversos tipos de tacos, los cuales se nombran de acuerdo a su contenido, como pueden ser los taco de pastor, taco de suadero, taco de moronga, taco de carnitas; o en su caso, se nombran de acuerdo a su forma de preparación, como son los tacos dorados, tacos de canasta, tacos de cochinita pibil.

Tallarín: Sinónimo de fideos de pasta. Se pueden obtener tallarines de diversas consistencias de acuerdo a las pastas que se hacen.

Tamal: Especie de empanada de harina de maíz, que se envuelve en hojas de plátano o mazorca de maíz. Y es cocinada al vapor, para que obtenga una consistencia semi rígida.

Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, con una cáscara seca que no se come. Tiene un sabor ácido, y se utiliza para preparar diversos dulces o salsas.

Tapesco: En México se denomina así al emparrillado que se coloca en el fondo de una olla para cocer al vapor alguna preparación.

Tapioca: Fécula blanca y granulada comestible, obtenida de la raíz de la mandioca.

Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra y relleno.

Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación.

Tatemar: Técnica mexicana en la cual se asa ligeramente un alimento para tostarlo, y que obtenga un sabor más intenso al ser preparado, por ejemplo, en salsas.

Té: Infusión de alguna planta, especialmente arbóreas originaria de China.

Tejocote: Árbol de las familia de las Rosáceas de fruyo globoso de unos centímetros de diámetro. Se consume crudo o cocido en dulce sobre todo en época decembrina.

Templar: Bajar la temperatura de un producto de una elevada temperatura, a una temperatura media o tibia.

Tenedor: Instrumento de mesa en forma de horca con dos o más púas, especialmente para comer sólidos.

Tentempié: Refrigerio, comida ligera entre las principales.

Tepache: Bebida fermentada mexicana, que se prepara con la pulpa, jugo o cáscara de frutas y endulzada con piloncillo. Se toma como bebida alcohólica cuando ya existe cierto grado de fermentación.

Tequila: Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano.

Ternero: Ejemplar de ganado vacuno con dentición de leche.

Tinaja: Vasija grande de barro cocido, a veces de vidrio. Que sirve para guardar agua, aceite u otros líquidos.

Tinto de verano: Se le llama así a una bebida refrescante de España, en la cual se mezcla el vino tinto con refresco o gaseosa.

Tlacoyo: Platillo mexicano en el cual se prepara una tortilla gruesa de maíz de forma ovalada rellena de frijoles, haba u otro alimento.

Tocino: Se le conoce así a la carne grasa del cerdo. Se utiliza en diversos platillos tanto como ingrediente principal, como siendo añadido a otros ingredientes.

Tomate: Fruto de la tomatera, de forma esférica o de pera. Se utiliza en diversos platillos, también es conocido como Jitomate.

Tomillo: Planta común de España y México, sus hojas, muy olorosas, que se utilizan como condimento en poca cantidad.

Toronja: Cidra de forma globosa como la naranja.

Torta: En la cocina internacional, se le conoce así al pastel preparado con masa de harina, manteca, huevos y otros ingredientes. En el caso de México, se le conoce también así al emparedado utilizando bolillo como pan principal.

Tortilla: Alimento en forma circular, aplanada para acompañar la comida. Preparada con masa de maíz hervida en agua con cal, y cocida en un comal.

Tostadas: Se le conoce con este nombre a la tortilla que ha sido comida hasta tostar. En la comida vasca, también se le conoce a la masa espesa elaborada con huevos, leche y azúcar.

Totopo: Tortilla tostada cortada en forma de triángulo, y frita. También se le conoce con el nombre de nacho.

Trillar: Separar el grano de la paja de trigo.

Trinchar: Cortar una carne en pedazos finos y delgados.

Triturar: Aplastar frutas cocidas, y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré. También a la acción de trocear frutos secos a mano.

Trufa: Hongo comestible, que crece bajo tierra en los bosques. La trufa negra es de las más preciadas por su sabor tan intenso.

Turrón: Dulce a base de almendras y avellanas que se mezcla con miel o azúcar.

U

Ubre: Se le llama así al órgano mamario de las vacas y otros mamíferos que contienen cuatro tetillas. Se puede preparar cocida y existen diversos platillos que le utilizan como ingrediente principal.

Udon: Tallarines de origen japonés que se pueden comer frescos o secos.

Umeboshi: Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman en té o con sal de soja.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción. También se le conoce de este modo a la acción de agregar un elemento sobre otro a través de esparcirlo apachurrado con un cubierto.

Urogallo: Ave gallinácea que vive en los bosques de Europa, es objeto de caza debido a que se puede comer de las mismas maneras que el gallo o la gallina.

Urupa: Bolsa hecha con cuero de cabra u oveja para guardar harina.

Uva: Es el fruto de la planta conocida como Vid. Es de manera ovalada y puede ser tanto morada o verde. Su sabor es ligeramente ácido, y puede ser fermentada para preparar vino.

V

Vaca: Hembra adulta el toro. Su carne se emplea como alimento.

Vacuno: Perteneciente o relativo al ganado bovino.

Vainilla: Planta orquídea muy perfumada, su extracto es aromatizante. Se utiliza en su mayoría para repostería.

Vapor: Técnica de cocción en la que el vapor el agua actúa como catalizador para la cocción. Se utiliza una rejilla que contendrá los alimentos, dentro de un recipiente más grande con agua que no sobrepase la rejilla.

Vaquilla: Se le conoce de este modo, a la ternera de año y medio a dos años. Teniendo su carne más suave y utilizándose en platillos específicos.

Varear: Acción de recogida de la aceituna. Se colocan mantas debajo de los olivos, y se golpean las ramas con varas largas.

Vaso: Recipiente de metal, vidrio, plástico u otro elemento, que sirve para beber.

Vega: Se le conoce de este modo a la tierra fértil de un lugar. En Cuba y Venezuela se le conoce de este modo al terreno sembrado de tabaco.

Venadero: Se conoce de este modo a los perros que son utilizados para la casa de venados o ciervos.

Ventorrillo: En las comunidades españolas se le conoce a las bodegas que contienen comida, y comúnmente se encuentran en la lejanía de la población.

Verbena: Planta arbustiva o herbácea cuya especie es amarga.

Verdura: Legumbres u hortalizas que se comen frescas, antes de que se sequen, conservando su color verde.

Vid: Planta trepadora de la familia de las vitáceas, originaria de Asia. Su fruto es la uva, y sirve para preparar distintos platillos.

Vinagre: Líquido resultante de la fermentación del vino, a través de la oxigenación del mismo. Se compone de ácido acético diluido en agua.

Vino: Licor alcohólico que se hace del jugo de uvas exprimido y fermentado.

Viña: Terreno plantado de muchas plantas de vid.

Viñedo: Terreno plantado de muchas viñas, o muchas plantas de vid. Se utiliza para el cultivo de la uva y la preparación de vino.

Viticultura: Se le conoce de este modo a las técnicas de cultivo de la planta de la vid.

Vizcaína: Salsa base de pimiento choricero y cebolla que puede llevar tomate. Se prepara en la cocina vasca para marinar el Bacalao.

Vodka: Aguardiente de origen ruso, de alta graduación alcohólica y preparada con centeno, maíz y cebada.

Volován: Pastel de hojaldra, con un huevo que utiliza para rellenar con ingredientes dulces o salados, como bien puede ser chocolate o pescado.

W

Waffle: Especie de crepa gruesa que se prepara con un utensilio especial, característico del panal.

Wasabi: Raíz de la planta Wasabia Japónica. Con ella se produce una especia de pasta que produce un picor característico por ser amargo. Muy utilizado en la cocina japonesa.

Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz o centeno.

Wok: Sartén cóncavo de hierro, que se utiliza en la cocina china y tailandesa para preparar cocción muy rápida.

X

Xoconostle: En la cocina mexicana se le nombra de este modo a una tuna de algo contenido ácido. Se cosecha a partir del nopal, y se puede preparar en salsas o mermeladas.

Xoubas: Se le conoce de este modo a las sardinas de pequeño tamaño que son consumidas a manera de frituras en España.

Xumil: Insecto comestible de México, se come crudo, seco y molido. También es conocido como Jumil.

Y

Yambo: Planta mirtácea de la India, que contiene frutos refrescantes del mismo nombre.

Yema: Parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos. De color amarillo, y se encuentra rodeada por la clara.

Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de hojas similares a la menta. Tiene ligero dulzor y es aromática. Se utiliza para decorar algunos platillos o para darle un sabor de frescura.

Yogur: Producto lácteo elaborado a partir de leche cortada, que se le añade una batería inocua. Su fermentación lo convierte en maleable y ligeramente pastoso, lo cual hace que sea refrescante y se puede llevar con otros ingredientes.

Yuca: Raíz comestible del árbol de la Mandioca. Planta tropical de raíz más bien gruesa de la cual se puede obtener harina.

Z

Zakouski: Plato ruso consistente en entremeses variados, y se suele consumir con vodka.

Zanahoria: Se le conoce de este modo a una hortaliza de la familia de las umbelíferas. Su raíz es de color naranja y puede ser comestible. Es muy utilizada en diversos platillos alrededor del mundo.

Zancarrón: Se le conoce de este modo al morcillo en ciertas partes de España.

Zapallito: Se le conoce con este término a las calabacitas en Argentina.

Zapallo: Especie de calabaza propio de la región de Perú. Se utiliza en algunos platillos del lugar.

Zapote: Se le conoce de este modo a una variación del Mamey propia de México. Existe el zapote negro y el zapote banco; ambas tienen pulpa carnosa y son de sabores dulces.

Zarajo: Platillo propio de la provincia española de Aragón, se prepara una tripa de cortero aderezada, y se cocina asada o ahumada.

Zarzamora: Se le conoce así al fruto de la Zarza. Su forma es similar a la uva en miniatura, y sabor es ácido con ligero dulzor. Es posible utilizarlo para preparar mermelada o algunos tipos de salsa.

 

 

 

 


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