En México, existen brebajes milenarios que implican una gran tradición. Por su parte, el tequila es la bebida más famosa, y nace del destilado de agave, así como su hermano el mezcal; existe también el refrescante tepache, nacido de la fermentación de frutas y azúcar; sin embargo, no existe bebida más antigua y ancestral que el pulque .

La H istoria del pulque

El pulque es una bebida alcohólica que nace del fermentado de mucílago o aguamiel, y que se ha realizado en las tierras del México actual desde la época prehispánica. Y es que es posible encontrar grabados de piedra con la receta del pulque desde el año 200 de nuestra era.

Sin embargo, no se conoce mucho de su origen; desde leyendas que ubican al mismo en un descubrimiento oportuno al ver cómo un mouse se embriagaba extrayendo jugo del agave. Otra leyenda entre los aztecas, dicta que Mayahuel, la encarnación divina del agave, al encuentro con Ehécatl, avatar del Dios Quetzalcóatl, se transformaron en ramas y al morir por la maldición de la abuela de Mayahuel, se registra en una planta que da un líquido de valor sagrado.

Debido a estas historias y leyendas de carácter religioso, los habitantes de Mesoamérica han restringido su consumo en ciertos casos; solo consumieron pulque los ancianos, llenos de sabiduría; los enfermos, que necesitaban del mismo para resistir; las mujeres recién paridas, que con su bebida tendrían una sanación más rápida; y los hombres que realizaban tareas pesadas. Asimismo, la fiesta del Xantolo era la única ocasión en la cual todos los adultos consumen sin parar.

El pulque , es entonces una bebida consagrada como aquella de carácter divino para los habitantes de Mesoamérica. Con la conquista de la Corona Española, su consumo fue abierto a cualquier ciudadano; sin embargo, su consumo premiaba más entre los indígenas y mestizos, ya que los españoles o criollos disgustaban de su origen hereje. Con el tiempo, su consumo se popularizó al olvidar las leyes indígenas, y se convirtió en una bebida altamente consumida.

En la actualidad, el consumo y la producción del pulque, es habitual en México, dándose una competencia importante con el tequila, el mezcal y la cerveza como las bebidas nacionales.

Proceso de fermentado del pulque

El pulque, como se ha dicho anteriormente, procederá del agave pulquero, también conocido como maguey. Este, después de haber madurado en un proceso que dura diez años, es capado y se le quita el corazón o huevo del maguey. Y después de ser abierto y raspada para que la planta suelte un jugo que se acopla al aguamiel de su centro, está retirado el pulque cada dos días en un recipiente conocido como odre.

Este proceso, puede llegar a durar dos meses, y la planta de maguey puede generar hasta 400 litros de agua.

Continuando con el proceso, el aguamiel es acoplado en recipientes de acero inoxidable, que son fermentados a través de ser oxigenados al dejarlos al aire libre en los recipientes, agregando levadura. El resultado es el pulque, un líquido blanquecino de aspecto viscoso o lechoso y que contiene 4 por ciento de alcohol.

Se dice que el pulque debe ser consumido recientemente fermentado, para obtener el sabor adecuado, puesto que el sabor se intensifica con cada momento que se deja fresco.