Glosario de Gastronomía Mexicana
A
Acitrón: tallo de la biznaga descortezado y confitado. Se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.
Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce con parecido al camarón pequeño.
Acocote : acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque.
Adobo : salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.
Comimos : dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y ya espeso se deja secar en un molde.
Atole : bebida elaborada a base de harina de maíz.
Axiote: achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.
B
Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne; en su mayoría carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, luego se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.
Birote o bolillo : términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma específica alargada, similar a un rombo.
Biznaga : género de planta cactácea en forma de globo
C
Cajeta : dulce elaborado con leche de cabra o vaca.
Camote : es un tubérculo similar al boniato.
Carnitas : plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si acepta algunos condimentos y jugo de naranja.
Chapulín : así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana.
Chayote : fruto de la chayotera, una especie de enredadera.
Chicharrón : se le denomina la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.
Chile: chile del náhuatl (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.
Comal: disco de barro que se coloca sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue usando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.
D
Desalar: quitar la sal a algo. Remojar carnes o pescados salados en agua o leche fría como a la cecina o al pescado salado.
Desflemar: remojar (chiles pimientos berenjenas cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Desgrasar: quitar el exceso de grasa fría cuajada de una salsa caldo sopa o estofado.
Doblada: otra manera de nombrar a la quesadilla.
Dulce en almíbar: un tipo de fruta congelada en almíbar que obtiene sabor dulce.
E
Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna.
Elote: en México se denomina así a la mazorca de maíz tierno.
Escabeche: técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.
Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual.
Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras o las enchiladas potosinas.
Epazote: hierba de hojas alargadas y olorosas y flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples recetas.
F
Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.
Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.
G
Gordita: especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.
Guajolote: otra manera de llamar al pavo.
Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.
H
Hoja santa: planta aromática empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.
Horno pib. horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.
Huazontle: planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados.
Huitlacoche: nombre del hongo que duerme en el maíz. Se consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.
I
Infusión: líquido resultante de la mezcla de una hierba mientras se pone en agua hirviendo, siendo colada para diferenciarse del té.
J
Jitomate: ingrediente prehispánico de la planta del tomate. Su uso se extiende en la comida mexicana como puré, salsa, picado, entre otros.
Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema agria, base de la cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.
Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del país.
K
L
Lonchería: restaurante o fonda donde se sirve comida económica, se suele preparar
M
Maíz cacahuazintle: variedad de maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.
Mamey: fruto originario de México. Su pulpa es de color naranja y es cremosa y blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.
Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.
Menudo: nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.
Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.
Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.
Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano.
Mole poblano: salsa especial que baña algún tipo de carne, especialmente de guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.
N
Nixtamal, nixtamalizar: cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.
Nogada: salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.
O
Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.
P
Piloncillo: llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.
Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.
Pipián: el pipián mexicano es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.
Q
Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.
Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiéndose añadir otros ingredientes como: carne, vegetales y salsas.
Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos.
Queso Oaxaca: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir en platillos típicos como las quesadillas.
R
Rompope: licor preparado con yemas de huevo, vainilla y canela.
S
Sope: otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en forma de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.
T
Tacos: tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.
Tamales: son un tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor.
Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.
Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y es pequeño y de color verde.
Totopo: tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos.
U
Uchepo: nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado con maíz tierno.
V
Vainilla: del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en repostería.
Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.
Verdolaga: quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina ideal para la elaboración de pan y repostería.
W
X
Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.
Xocoxóchitl: pimienta negra proveniente de Tabasco.
Y
Yuca : tubérculo de aspecto leñoso y pulpa blanca con grandes propiedades alimenticias.
Z
Zapote : árbol frutal típico de México, de pulpa carnosa. Existen diversas variedades de zapote, las más populares son el zapote negro y el zapote blanco.
FUENTE
El Asombrario & Co. (2013). Sabores de México de la A a la Z. Recuperado el 09/07/29.
El Portal de la Comida Mexicana (2014). Glosario Gastronómico. Recuperado el 09/07/29.
Puig, S. y Stoopen M. (s / a). Cocina mexicana. Especialidades regionales . Editorial Everest.
Sierra, I. (2007). ¡Que viva México! Editorial Alianza, CDMX.
