Receta de Tradicional Relleno Negro

Además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro, el cual es un guiso hecho a base de chiles secos quemados y pavo, es uno de los platos más representativos de la cocina yucateca.

Receta de Tradicional Relleno Negro

Por eso hoy en gusto por México te diremos cómo prepararlo:

Ingredientes:

  • 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada de sal
  • 4 pimientas gordas
  • 4 pimientas negras
  • 4 clavos de olor
  • 1 cucharada de granos de comino
  • 3 dientes de ajo asados
  • 1/2 cebolla asada
  • 1 pollo entero
  • Agua
  • 3 pimientas gordas
  • 3 pimientas negras
  • Carbón para brasas
  • 400 gramos de carne de cerdo molida
  • Sal
  • 2 jitomates asados y picados
  • 1/2 cebolla asada y picada
  • 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
  • 10 hojas de epazote
  • 100 gramos de masa de maíz diluida
  • Caldo de cocción del pollo

Instrucciones

  • Para el recado negro: Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
  • Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
  • Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
  • Para el pollo y but:Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
  • En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
  • Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
  • En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
  • Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
  • Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
  • Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.

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