Hoy en Gusto por México vamos a contactar la historia más reciente en la evolución y desarrollo de la cocina mexicana, con eso nos referimos a todos aquellos hitos que han definido y dado el rostro propio a las diferentes expresiones culinarias de lo que hoy conocemos como cocina contemporánea mexicana.
Historia de la cocina contemporánea mexicana
La entrada contemplada que dice que la cocina contemporánea mexicana es el producto de una antigua fusión producto del mestizaje ocurrido en nuestro país . Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza. Por otro, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de los españoles, tras la Conquista de México, ya que aportaron a la gastronomía elementos nacionales cuentos como la zanahoria, rábano, pato, mijo, lentejas, clavo, espinaca, haba , chícharo, arroz, apio, canela, espárrago, pimienta, trigo, avena, acelga, ajo, cabra, jengibre, cerdo, verdolaga, etc.
Durante los 300 años de colonia y virreinato se vivió una continua transformación en la culinaria mexicana , el día de hoy la cocina contemporánea mexicana bebe.
A pesar de ese paulatino crecimiento, en la década de los setenta del siglo pasado, la gastronomía mexicana no se considera lo suficientemente buena como para estar presente en los restaurantes, ser una cocina digna, en detrimento de la cocina francesa que era tomada en medio mundo como el estándar, como un símbolo de estatus y distinción. Tras años de bonanza propiciados por la Revolución mexicana, con una cocina tradicional fuerte, este período condenó al olvido una parte del recetario típico y, con él, una buena parte de las materias primas que lo componían, desapareciendo especies e ingredientes. No sería sino hasta finales del siglo pasado para que la culinaria del país comenzase a recuperarse paulatinamente.
La renovada importancia de la gastronomía , la nueva importancia dada a la figura de los chefs y un especial interés por las preparaciones de estilo tradicional a finales del siglo pasado, sacaban poco a poco del olvido la cocina más auténtica y genuina, así la gastronomía mexicana empezando a ser reconocido tanto dentro del país como fuera, comenzando a ser reconocido como una de las más completas y ricas del planeta.
Es así como llega el siglo XXI y como nace la nueva cocina mexicana , enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas quirúrgicas a partir de lo tradicional en todas las partes. Es así como, a su vez, surgen cocineros, chefs e investigadores quienes dedicaron su trabajo a recuperar platos olvidados, materias primas desaparecidas, quienes investigan el pasado culinario para traer un estilo renovado e innovador, en el que la preservación de las técnicas tradicionales se une al ánimo renovador que caracteriza a los mejores chefs, tratando de no perder las esencias, ni mirar solo atrás, sino también a futuro. Una forma de avanzar sin dejar de permanecer enraizado. Ese es el futuro de la cocina mexicana.
Necesitamos entender la cocina contemporánea mexicana como una evolución, un paso más, un experimento que no tiene como consigna engañarnos con porciones pequeñas o títulos rebuscados, sino ampliar nuestro sentido de lo que la cocina nacional puede llegar a ser.
¿En qué se distingue esta nueva cocina? Sería difícil reducirla a una categoría y nombrar todas sus características porque es un movimiento en constante cambio y, además, sus límites se enmarcan solo a los sabores de México . Lo que es cierto es que los restaurantes que presentan esta alternativa son lugares de propuesta, sitios con cocina de autor. Esto significa que desde la conceptualización del platillo hasta su preparación y diseño estético se presenta una ideología definida e innovadora que retoma las bases de algún o algunos platillos mexicanos para modificarlos que bien vale el esfuerzo entender y probar.